Niektórzy z Was zapewne zastanawiali się, co do licha znaczą zagadkowe 3 litery, które pojawiają się w każdej mojej recenzji obok nazwy stylu, zawartości alkoholu, czy też ekstraktu. Już śpieszę z wyjaśnieniami – IBU, bo o tym skrócie mowa, pochodzi od angielskich słów International Bittering Unit, czyli Międzynarodowa Jednostka Goryczki.
Goryczka w piwie to coś, czego jedni nie lubią, inni zaś nie wyobrażają sobie bez niej tego trunku i żądni przeżyć wciąż poszukują coraz bardziej gorzkich piw (ich nazywa się często hopheadami). Jednym i drugim podczas wizyty w sklepie specjalistycznym pomóc może zamieszczana przez niektóre browary na etykietach wartość IBU, która w połączeniu z zawartością alkoholu oraz ekstraktu początkowego może nam w pewnym stopniu określić, jak smakuje dane piwo. Może, ale nie musi – ale o tym za chwilę.
Generalna zasada jest taka, że im więcej IBU, tym więcej jest w danym piwie substancji goryczkowych pochodzących z chmielu. Czyli zależność powinna być prosta: im więcej IBU – tym bardziej gorzko. Jednak, jak to w życiu często bywa, aż tak prosto nie jest i to z kilku powodów: po pierwsze postrzeganie goryczki przez nasz mózg zmienia się z czasem i oraz z naszym doświadczeniem – receptory smakowe zlokalizowane w jamie ustnej w przypadku częstego spożywania gorzkich potraw i napojów szybko przyzwyczajają się do wysokiej goryczki (analogicznie jest w przypadku ostrych potraw), przez co próg odczuwania smaku gorzkiego jako intensywnego obniża się. Poza tym odbiór goryczki inny jest w lekkich piwach, jeszcze inny w mocnych. Z reguły jest tak, że im większy ekstrakt, tym więcej w gotowym piwie zostaje cukrów resztkowych, niedojedzonych przez drożdże. Taka słodycz skutecznie kontruje goryczkę – dlatego w barley wine goryczka, która robiłaby wrażenie wysokiej w lekkim i wytrawnym niemieckim pilsie (np. coś koło 35-40 IBU), będzie całkowicie przykryta przez inne składowe smaku i aromatu. W związku z tym, najmocniejsze piwa – np. american barley wine, russian imperial stout, imperial american IPA – są często bardzo intensywnie chmielone (goryczka jest w nich nierzadko deklarowana powyżej 100 IBU), jednak goryczka w nich nie jest aż tak porażająca, jakby się to mogło wydawać po lekturze informacji zamieszczonych na etykiecie. Natomiast jakieś lekkie piwo – jak np. mild – tak mocno nachmielone mogłoby być już niezbyt pijalne nawet dla osób przyzwyczajonych do obficie chmielonych trunków.
Ponadto, aby podana na etykiecie wartość IBU była w pełni miarodajna, a nie jedynie szacunkowa, każda partia piwa powinna być badana w laboratorium. Jednak mało który browar coś takiego robi – zdecydowana większość z nich wysokość goryczki wylicza ze specjalnych kalkulatorów. Jak łatwo się domyślić metoda ta nie jest doskonała – choćby za sprawą tego, że producenci chmielu nie zawsze podają prawdziwą zawartość alfakwasów w danej partii chmielu. Również źle przechowywane szyszki chmielowe, czy też granulat, wraz z upływem czasu wietrzeją, tracąc swoje właściwości smakowo-aromatyczne, co także wpływa na nasz odbiór gotowego piwa.
Należy także pamiętać, że goryczka w piwie nie musi być wyłącznie pochodzenia chmielowego – w ciemnych piwach, jak np. stouty, goryczka ma często charakter palony, podobny do tej znanej z kawy. Poza tym odczucie gorzkiego smaku może pochodzić od alkoholu – jest to widoczne szczególnie w mocnych piwach typu imperial IPA, stout imperialny itp. W Polsce coraz częściej eksperymentuje się z różnymi dodatkami, które trafiają do kotła, czy też do leżaka – są to m.in. różnego rodzaju owoce, zioła, kawa, wióry drewniane itd. – i te dodatki również mogą wnieść do piwa goryczkę!
Także jak widzicie, temat goryczki w piwie nie jest tak prosty, jakby mógł się wydawać. W powyższym artykule poruszyłem jedynie podstawy zagadnienia – postaram się systematycznie opisywać dalsze elementy piwnej teorii :). Na razie myślę, że to na początek wystarczy – gdybyście mieli jakieś pytania, piszcie w komentarzach – tu na blogu, czy też na Facebooku. Zachęcam także do lajkowania moich treści i do dalszego udostępniania! 🙂
